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2° LA SELEZIONE
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Il
grano viene selezionato per la macinazione
in base alle sue caratteristiche igieniche,
chimiche e fisiche.
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3° LA MACINAZIONE
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Quindi viene portato al mulino per essere dapprima setacciato,
ripulito dalle impurità del raccolto,
poi macinato per ottenere semole delle
migliori qualità. Per la produzione
di pasta viene utilizzato esclusivamente
il grano duro, mentre il grano tenero
e quindi la farina da esso ottenuta,
viene destinata ai panifici ed all'industria
dolciaria.
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4° L'IMPASTO
E LA GRAMOLATURA
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La
semola di grano duro viene impastata
con acqua purissima. In questo modo
l'amido e le proteine si legano all'acqua
ed inizia a formarsi il glutine, una
rete proteica che lega i granuli d'amido
idratati. L'impasto assume così il suo
aspetto caratteristico. Con la successiva
fase della gramolatura, l'impasto ben
lavorato diventa omogeneo ed elastico.
La pasta quindi è un alimento ottenuto
esclusivamente dalla lavorazione di
semola di grano duro ed acqua, non contiene
sale e la legge italiana vieta l'aggiunta
di conservanti e coloranti.
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5° LA TRAFILZIONE
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Una
volta ottenuto l'impasto, questo viene
trafilato in stampi che conferiscono
alla pasta gli innumerevoli formati
prodotti dalla fantasia dei maestri
pastai. Il processo non é ancora terminato,
perché l'impasto contiene ancora troppa
acqua: circa il 30% del suo peso. In
queste condizioni il prodotto non potrebbe
essere conservato. La pasta viene quindi
immessa negli essiccatoi.
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6° L'ESSICCAMENTO
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Questo processo ha una durata
che varia in funzione del tipo di pasta
che deve essere prodotto. E' questo
il momento più delicato di tutto il
ciclo produttivo. La pasta viene ventilata
più volte con aria calda. A mano a mano
che l'umidità affiora viene eliminata.
Anche in questo caso la legge é molto
precisa, l'umidità finale non deve essere
superiore al 12,5%.
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7°IL RAFFREDDAMENTO
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L'elemento
finale dell'essiccatoio è il raffreddatore
che provvede a portare a temperatura
ambiente la pasta ancora a temperatura
d'essiccatoio. A questo punto non resta
che la fase di confezionamento, negli
astucci di cartone o nei sacchetti trasparenti,
che hanno la funzione sia di proteggere
il prodotto da contaminazioni che possono
essere causate da agenti esterni che
di presentare il prodotto in modo tale
da fornire un'adeguata informazione
all'acquirente/consumatore.
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8° IL CONFEZIONAMENTO
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